中国人爱饺子。而让胶东人最难以割舍的,就是那碗刚出锅还冒着热乎劲儿、晶莹剔透的鲅鱼水饺。

“在我心里,鲅鱼水饺就是大海!”省胶东饺子食俗非遗产业化示范基地负责人、海风悠歌总经理张泽东的记忆里,鲅鱼水饺就是每次父亲出海归来带回的大海馈赠,那难得的亲朋好友团团围坐大口吃饺子的场面令他至今难忘。

饺子,寓意着“欢乐、喜庆、团圆、和谐”。为了让饱含“中国味道”的鲅鱼水饺给更多人带来美好,二十多年来,张泽东一直在非遗保护这条征程上奔跑、呼号、呐喊,让兼具中华农耕文明和蓝色海洋文明的胶东饺子食俗在餐桌上大放异彩。

一碗鲅鱼水饺 盛满乡愁的味道

秋天是鲅鱼最肥美的季节。深秋的胶东海风悠歌饺子老铺,一条条新鲜鲅鱼在员工们的手中“蜕变”为一个个圆滚滚的鲅鱼水饺。这让第一次吃到鲅鱼水饺的山西游客李女士忍不住连连点赞:“太美味了,鱼饺子竟然这么好吃,果然名不虚传!”“饺子好吃,包起来却不容易。肉刺分离、鱼肉和馅、和面切块、擀皮包馅……哪一道工序都不能马虎。”张泽东不仅爱吃鲅鱼水饺,更是经常亲手包饺子给家人吃。

“要做一款好产品,就一定要根植五千年辉煌灿烂的中华文化。”张泽东说,包裹着思思乡愁的鲅鱼水饺不仅仅是一道美食,同时还代表了胶东千百年来的渔家文化,更象征着胶东人基因里的勇敢、坚韧、勤劳、自强、好客。新鲜美味的鲅鱼饺子背后,是一条条自然生态与文化生态的链条——没有自然生态里的鲅鱼,就没有鲅鱼水饺这衍生“文化品”;没有生产过程中的大海、渔船、渔网、渔民,就没有链条下游的所有……2013年成功申请为山东省省级非物质文化遗产的鲅鱼水饺,靠的就是皮薄、馅鲜、真材实料、原汁原味等优势,和背后的一个个文化故事。

那碗鲅鱼水饺 蕴藏中国的味道

张泽东发现了一个现象:不止中国有饺子,其实日本有饺子,韩国有饺子,俄罗斯有饺子,乌克兰有饺子……这些国家也都在作饺子文化。看着世界各地的“洋水饺”,张泽东不仅觉得“别扭”,也感到了深深的危机感,海风悠歌有责任要为水饺正名,有责任将饺子这一中国传统文化保护起来,进一步传承和发扬。带着这样的认识与使命感,张泽东向最初的梦想进发,向非遗保护的阵地吹响冲锋号。他首先做的是挖掘潜心研究已久的饺子民俗,组织搞市场调查,汇集上千条有价值的饺子非遗线索,整理出“胶东饺子食俗及鲅鱼水饺手工技艺大百科”。同时,积极组织申报饺子非遗保护项目,从法律层面确立饺子文化“身份”与地位。

张泽东还成立胶东饺子食俗保护协会并开办胶东饺子食俗传习所和饺子非遗学堂,设立由中科院、北大及浙师大、山大专家参与的海风悠歌饺子非遗专家库,年培训非遗传承人在千次以上,形成以胶东为半径的中国北方饺子文化传播区,使饺子文化在中国非遗百花园里争奇斗艳,大放异彩。

实践实践证明,产业化保护是非遗保护事业的一个不可或缺组成部分,只有实现真正的生活化、产业化,才能永葆非遗传承文化的旺盛生命力。对此张泽东给出的方案是,产业发展集约化,社会推进群众化,入户单体的个性化的饺子非遗传承的方法与模式,在这一思路下,他在山东省投资建设了5400平方米的现代化饺子生产工厂,后续又在北京、天津等地开设3000-4000平方米规模的“中央厨房”,实现标准化、规范化生产,统一的管理、质控体系。把传统手工技艺与现代生产手段有机结合,使传统文化得到了在创造中转换、在创新中发展的良好效果。

2018年,海风悠歌山东省生产工厂被山东省文化厅认定为“省级非物质文化遗产生产性保护示范基地”。张泽东又以非遗传习所、鲅鱼水饺为载体,举办各具特色的饺子文化培训,并用以学代训的方式方法,极大地促进了饺子非遗项目普及与保护的社会化形成,推出了一批具有海洋文化特征的饺子制作“能手”“饺子娘”和“饺子王”,有力地推动了饺子文化传承与保护,同时也带动一大批特色饺子户、饺子文化专业户涌现,真正实现了饺子文化“遍地开花”。记者:秦晴